Уральская кухня

Еда — не просто физиологическая потребность нашего организма, но также невероятное, несравнимое ни с чем удовольствие. Еда — это искусство, а процесс её приготовления — таинство, в ходе которого повар по воле вдохновения замешивает ингредиенты, словно композитор, раздумывающий как сопоставить ноты, дабы полилась мелодия или же художник, штрих за штрихом выводящий очередную акварель.

В еде мы предпочитаем разнообразие. Завтракаем яичницей с беконом, как чопорные английские аристократы, перекусываем хот-догами сродни американцам с их бешеным будничным ритмом, ужинаем макаронами, которые итальянцы назвали бы гордым словом «паста», а если уж совсем захочется экзотики, то блюдо истинного самурая — суши, всегда придется кстати. Но, несмотря на столь соблазнительное обилие гастрономии, есть то, что всегда остается ближе и роднее нашему сердцу — такая простая, но, главное, сделанная с душой, уральская кухня.

Азы уральской выпечки

У многих уральцев первое знакомство с уральской кухней происходит еще в раннем детстве. Не с молоком матери, но с бабушкиной выпечкой. И не мудрено, ведь уральская кухня — кладезь рецептов всевозможных пирогов, расстегаев и кулебяк. Чего стоит одна только картофельная шаньга, ставшая главной героиней короткометражного фильма. Десятиминутная кинолента с прямолинейным названием «Уральская шаньга» в мельчайших деталях освещает процесс приготовления старинного блюда в русской печи.

Или мясные пирожки-посикунчики размером чуть больше пельменя, но невероятно сочные и питательные. За сходство со знаменитым блюдом тюркских и монгольских народов посикунчики прозвали нано-чебуреками. Особенно популярны крошечные пирожки в Пермском крае и Свердловской области, где для желающих полакомиться хрустящими малютками открывают специализированные кафе-посикунчиковые. В Оренбургской области азы выпечки познаются с «Царем пирогов» — курником. Незатейливый рецепт этого кушанья с начинкой из мяса птицы, баранины, говядины или потрохов с зеленью десятилетиями передается по наследству в тамошних семьях.

Влияние дружбы народов

На Урале, как в регионе многонациональном, и кухня соответствующая, что называется — на стыке цивилизаций. Здесь в совершенстве освоен рецепт бешбармака – традиционного блюда кочевых тюркоязычных народов, в каждом из его проявлений: с бараниной и кониной, как у башкир, с говядиной и картофелем, как у казахов и татар, с потрошками, как у киргизов и узбеков. Оригинальными уральскими рецептами можно признать бешбармак с гусём или индейкой.

На повседневном столе нередким гостем стал плов, о котором турки слагали легенды, а узбеки мудрые пословицы. С легкостью переняли уральские кулинары и технологию приготовления башкирских беляшей, а также их татарского аналога — перемяча. Привычным стал золотистый эчпочмак с сочной начинкой из баранины и лука.

Грибы, грибы, грибы…

Если бы собирание грибов было видом спорта, то уральцы определенно завоевывали бы в нем первенство на каждой Олимпиаде. Ведь какое невероятное грибное изобилие таят в себе бескрайние уральские леса. А рецептов с грибами в уральской кухне и того больше.

Их добавляют в пироги и вареники, тушат со сметаной и подают в качестве соуса к мясу и кашам, пережаривают с луком и картофелем, либо едят как самостоятельное блюдо. Опята особенно вкусны в маринованном виде, а из измельчённых и перемешанных с обжаренными овощами груздей получается отменная постная икра. Особо любим уральцами грибной суп — груздянка. Несмотря на говорящее название, кроме груздей, для приготовления этого супа могут использоваться различные виды грибов от мясистых обабков до нежных синявок. В сочетании со сметаной и свежим зеленым луком этот суп, таящий в себе насыщенные ароматы леса, непременно поразит даже самого искушенного гурмана.

Классика жанра — окрошка

Знойным летним днем нет ничего лучше для уральца, чем освежиться и утолить жажду прохладной, настоявшейся окрошкой. Рецепт этого холодного супа признан классикой кулинарного искусства и за время своего существования, с конца XVIII века оброс немалым количеством вариаций.

В состав самой первой окрошки входили: жареное мясо различных сортов либо не костистая рыба, солёные огурцы, зелень и пара капель уксуса. Готовую смесь заливали особым — белым квасом, который настаивали на ржаной муке, солоде всяческих видов и заправляли сметаной. Позднее список ингредиентов пополнился колбасой, отварным картофелем и яйцами, солеными грибами, редиской и другими корнеплодами. Основа так же претерпела изменения, и на смену квасу пришли: кефир, молочная сыворотка, минеральная вода, чайный гриб, мясной бульон, огуречный рассол, айран (вновь сказалось тюркское веяние) и даже пиво. Один из последних новаторских рецептов окрошки предлагает добавлять в качестве основы кедровое молочко.

Каша — залог здоровья

В старину на Урале, чтобы побороть осеннюю хандру и весенний авитаминоз принимали… перловую (ячневую) кашу. Остается только поражаться прозорливости наших пращуров, распознавших в не самом аппетитном на вид злаке витаминно-минеральную бомбу для организма. Уже много позже японские исследователи в области ботаники признали ячмень наилучшим и наиполезнейшим из всех злаков на Земле. На сегодняшний день крупнейшие на Урале посевные площади ячменя расположены на юге Челябинской области.

Наряду с ячменем, коренным злаком народов Урала и Предуралья считается полба. По своим полезным свойствам она в немногом уступает перловке, однако не выдержав конкуренции с более урожайной, твердой пшеницей была вытеснена с полей и кухонь уральцев в область Волго-Камского региона. Долгое время полба была мифическим злаком, который так любил отведать Балда из сказки А. С. Пушкина, пока интерес к ней не проснулся у поклонников ЗОЖ и поваров, отдающих дань старинной уральской культуре.

Такая простая репа

Задумывались ли вы над смыслом выражения «Проще пареной репы»? Кто вообще пробовал эту самую репу парить? А между тем, на Урале давным-давно освоили данную технологию. Паренью подвергали любые корнеплоды, будь то репа, брюква, редька или морковь. Очищенные овощи укладывали в чугунок, укрывали соломой и отправляли в натопленную печь на несколько часов, а лучше всего на ночь. После долгого томления в собственном соку, корнеплоды приобретали особенный, специфический вкус. А уж просто это или нет — решать вам.

Чили по-уральски

Невозможно представить себе уральскую кухню, без ароматных обжигающих приправ.

«Соус чили по-уральски с душевным и проникновенным названием…» — так отзывался писатель из Нижнего Тагила Борис Телков о хреновине.

Эту бодрящую смесь помидоров, чеснока и хрена называют еще «горлодером», «коброй» и, с некоторой долей сарказма, «огоньком». Сей незатейливый рецепт навеян сурово-морозными уральскими зимами, когда чтобы согреться нашим предкам порой не хватало огня в печи. Помимо хреновины бодрость телу и духу придавала горчица — именно уральская разновидность этой приправы признана самой крепкой и острой. Её жгучие свойства по сей день активно применяют в лечебных целях для избавления от простуды, судорог в руках и ногах, а также в качестве разогревающего средства при болях в суставах.

Уральские пельмени

Спросите любого о том, какое блюдо принято считать поистине уральским и без промедлений получите лаконичный ответ — «пельмени». Многие страны борются за честь называться родиной пельменей. Однако есть свидетельства, что еще в XIII-XIV веках идея соединить мясо с оболочкой из теста проникла в умы, а затем и на столы коренного населения Предуралья — пермяков и удмуртов, с вереницами торговых караванов. Нехитрый в приготовлении, но сытный и питательный рецепт немедленно угнездился в обиходе уральцев, а позже его переняли другие народы.

Сегодня, спустя сотни лет на Урале по-прежнему отмечен самый высокий процент потребления пельменей на душу населения, а приезжие удивляются разнообразию выбора в наших магазинах (Вы не поверите, но в большинстве регионов в магазинах предлагается всего 1-2 вида пельменей! — примечание Карта74.рф). Стоит отметить, что для каждой из областей Урала существует свой способ их употребления. К примеру, в Челябинске к пельменям подают различные виды соусов: сметану, горчицу, майонез или же разбавленную уксусом смесь перцев. В Екатеринбурге их подают, не вынимая из бульона, а сам бульон украшают укропом и варёным яйцом. Тюменцы любят обжаривать пельмени в подсолнечном масле, а в Башкирии — запекать в духовке.

Пельмени не только любимое лакомство уральцев, но и раскрученный бренд.

Во всех уголках Большого Урала их любят и ценят. Каждый крупный уральский город — Екатеринбург, Уфа, Тюмень, Пермь, Орск может похвастаться кафе и ресторанами с таким названием, а в Челябинске имеется целая сеть кафе «Уральские пельмени» с рестораном во главе, где можно отведать пельменей, приготовленных по различным рецептам (в т.ч. из медвежатины и оленины) под звуки живой музыки. Местные производители выпускают в замороженном виде сотни видов пельменей и вареников, причём одна из челябинских фабрик прямо так и называется — «Уральские пельмени» и производит линейку их самых под этой торговой маркой. С экранов телевизора уже более двадцать лет радует нас своими шутками команда КВН из Екатеринбурга с аппетитным, чисто уральским названием. Регулярно проводятся кулинарные фестивали «пельменной» тематики (например, в Челябинске ежегодно в декабре проходит пельменный фестиваль «На Николу зимнего), а каждая хозяйка имеет свой собственный рецепт приготовления.

«Киселя похлебать и за семь вёрст поедешь»

Отличным аналогом импортным газировкам и разбавленным нектарам может послужить уральский кисель. Этот напиток получил свое распространение на территориях Урала и Зауралья еще в XIX веке. Тогда основой для его приготовления служили пшеничные отруби. Сырье долго настаивали на кипяченой воде и заквашивали при помощи куска кислого теста. После процеживания, полученный пшеничный крахмал-сулой варили до загустения и чуть подсаливали. Готовую студенистую массу подавали с медом или маковым молоком (распаренным и растертым до состояния кашицы маком). В наши дни общеизвестным является другой рецепт киселя, в основу которого положены фрукты и ягоды

Еще одним традиционным для Урала десертным напитком считается компот. Он очень прост в приготовлении и, безусловно, полезен для организма. Компот может быть сварен для немедленного потребления, а может быть надёжно закатан в подходящую тару (канонической считается трёхлитровая стеклянная банка с жестяной крышкой!) и убран «до зимы».

Перечисленные рецепты лишь малая толика из всего невообразимого богатства уральской кухни. Ведь этот огромный кулинарный кластер складывался веками, подобно тому, как постепенно раскалывалась земная кора, образуя материки, которые мы видим теперь на карте мира. Уральская кухня вросла корнями в нашу культуру, а ветви её простираются намного дальше, внося тот самый уральский колорит в кухни других народов. Каждый, кто отведал кулинарные шедевры с Урала, непременно поймёт и полюбит нашу кухню.

Придёт время, и уральская кухня непременно займёт достойное место на мировой арене наряду с французской, итальянской и японской.

Карта74.рф желает всем читателям приятного аппетита!